Mikroorganismer

Mikroorganismer er hovedgrunnen til at mat blir ødelagt og farlig, og under visse forhold vil alle mikroorganismer blomstre og øke i omfang. 1) God mathygiene, 2) bruk av høye temperaturer, 3) høye konsentrasjoner av sukker, syre og salt, og 4) fjerning av luft er viktige grep for å holde mikroorganismene borte.

Enzymer

Enzymer er proteiner som finnes i alle planter, og de er aktive i lang tid etter innhøsting. De fungerer som katalysatorer for forandringer og setter i gang og øker kjemiske prosesser, som for eksempel gir grobunn for mikroorganismer. Når foreksempel epler misfarges etter at de har blitt kuttet i to, så er det forårsaket av en enzymreaksjon. Hvis overflaten på kuttet kommer i kontakt med noe syrlig eller basisk så vil misfargingsprosessen gå langt saktere. Det er derfor man ofte dypper oppkuttet frukt i sitronvann eller saltvann når man konserverer. Enzymer trives godt ved temperaturer mellom 29 og 50°c. Ved temperaturer over 60°c begynner de å ødelegges. Under frysepunktet opphører de å virke, men de setter i gang igjen så snart de varmes opp.

Bakterier

Bakterier øker raskt i antall ved temperaturer mellom 20 og 40°c. De går i dvale når de legges i fryseren og ødelegges ved temperaturer oppunder 100°c. At mat er ødelagt av bakterier kan noen ganger være vanskelig å oppdage. Og selv om de aller fleste bakterier er ufarlige, så inneholder noen bakterier helseskadelige toksiner - som gjør det viktig å ta visse forholdsregler.

Muggsopper og andre sopper

Soppsporer er tilstede i nesten alle luftrom rundt oss og vil slå røtter i nesten alle typer mat. I begynnelsen danner de lange og tynne mycelstrenger, etterfulgt av den velkjente grå-grønne bommulsaktige fruktdannelsen. Sopp går i dvale ved temperaturer under 0°c, de trives godt i temperaturer mellom 10 og 38°c, og blir sterkt redusert ved temperaturer fra 60 til 88°c. Litt muggsopp på toppen av et åpnet syltetøysglass må ikke fjernes med en skje og ignoreres. Syltetøyet er forgiftet av potensielt farlige toksiner.

Gjærsopper

De fleste gjærsopper er ikke skadelige, men de kan ødelegge maten. De fleste arter ødelegges ved temperaturer over 60°c, og inaktiviseres ved temperaturer under 0°c.

Hermetisering ved koking

Nesten alle skadelige mikroorganismer dør ved høye temperaturer. Når mat emballeres fullstendig hermetisk for å beskyttes mot angrep fra mikroorganismer er det best å koke maten i den kokefast emballasjen de skal oppbevares i. Man kan kun benytte kokefaste flaker og glass. Temperaturen som skal nås avhenger av fuktighetsinnhold i varen, syreinnhold og varigheten på kokingen.

Ved høye temperaturer så ødelegges mikroorganismer raskere i vannholdige produkter en produkter med lite vann. Syre forsterker ødeleggingen av mikroorganismer ved koking. Temperturen trenger derfor ikke å nå 100°c ved koking av sur frukt. Kokingen må vare lenge nok til at hele innholdet i emballasje har nådd ønsket temperatur. Konsistens på innhold vil derfor ha stor innvirkning på koketid.

Koking i vannbad på 98°c
Denne metoden er velegnet for hele eller delte frukt og grønnsaker som kokes i en sukkerholdig lake, grønnsaker og sopp som kokes i sur lake, søt most og syrlige grønnsakssafter. I bunnen av kjelen må det ligge en isoleringsrist slik at glassene ikke står direkte på bunnen av kjelen. Glassene plasseres slik at de ikke berører hverandre og det fylles vann nok til å dekke 2 cm over glassene. Når det kokes i åpne flasker skal vannstanden være ca 2 cm under flasketoppen. Nøyaktig tempertur må oppnås i løpet av 20-40 minutter. Ved en hurtigere oppvarming blir ikke produktet gjennomvarmt. Ved seinere oppvarming kan særlig frukt lett kokes ut. Når vannbadet har riktig tempertur skal denne holdes i hele kokeperioden. Dertter tas glassene straks ut og avkjøles.

Forvarming og koking i vannbad
Når man skal koke mat som bruker lang tid på å bli gjennomvarm så varmes produktet først til kokepunktet i en kjele og fylles i oppvarmede glass. Glassene fylles til 1/2 cm under lokket og forsegles umiddelbart med gummistrikk og metallklemme eller annen egnet forseglingsmetode. De settes så umiddelbart i et kokende vannbad og kokes i 10-15 minutter og avkjøles umiddelbart etter det.

Lagring
Man må alltid kontrollere at glassene er hermetisk lukket, hvis ikke må innholdet benyttes uten lagring, eller man kan gjenta prosessen på nytt. Lagring i kjøleskap, kjølerom eller andre mørke rom med en tempertatur på mellom 3-10°c er ideelt.

Kompott

Sukkerkonservering

De vanligste måtene å sukkerkonservere på er i form av syltetøy, marmelade og gelè - men det finnes også en rekke andre teknikker. Syltetøy, marmelade og gelè lages alle av frukter og bær som kokes inn og tilsettes mer eller mindre stivelse, sukker og syre. Syltetøy har mindre fast kosistens med gjenværende stykker av bær eller frukt. Marmelade har fast konsistens, fruktene eller bærene er purert. Gelè har også fast konsistens, men er gjennomsiktig og lages av saften fra frukten eller bærene. Fordelen med hjemmelagede sukkerkonserverede produkter er at du helt slipper kjemiske tilsetningsstoffer og rester av sprøytemidler. Dessuten er c-vitamininnholdet langt høyere enn ved industrikonserverte produkter. Det er det høye innholdet av sukker som gjør det lagringsegnet, og riktig forhold mellom sukker og pektin som gir den geleaktig konsistens.

Det naturlige sukkerinnholdet i frukt og bær er ofte ikke tilstrekkelig og det må tilsettes sukker opptil 65% av den samlede vekt. En konsentrasjon på 60% sukker lager et miljø som er fiendtlig for mikroorganismer.

Tilstrekkelig syreinnhold finnes i aprikoser, jordbær, rips, rogn, solbær, stikkelsbær, sure kirsebær og tyttebær. Bjørenbær, blåbær, bringebær, fersken, hyllebær og søte epler må tilsettes syre. Fersk sitronsaft fungerer godt til dette formålet.

Pektin er et type kostfiber som finnes naturlig i mange frukter og bær. Epler (umodne), ildkveder, kveder, rips, solbær, stikkelsbær er mest pektinrike og trenger ofte ikke tilsatt pektin når de sukkerkonserveres. Aprikoser, bjørnebær, jordbær og plommer inneholder noe mindre pektin. Mens blåbær, bringebær, hyll og kirsebær inneholder minimalt med pektin. Umodne frukter inneholder mest pektin, innholdet minskes i takt med modningen. Pektin finnes i flere varianter i butikkhyllene, men hvis du vil helt unngå tilsatt pektin, så kan man tilsette pektinrike frukter og bær til pektinfattig frukter og bær. En annen mulighet er selv å lage et konesntrat av pektinrike frukter eller bær. I pektinfattige syltetøy, marmelade eller gele kan man erstatte 1/3 av frukten med dette konsentratet og tilsette det etter at alt sukkeret er tilsatt.
Pektinkonsentrat: Skyll (og skjær frukter som epler, ildkveder og kveder i åttendedeler med skall og kjernehus). Hell vann over frukten (3.5 dl vann pr. kg frukt), og kok opp hurtig. Kok på svak varme i 40 minutter. Sil opp i kokefaste glass (norgesglass e.l.) som lukkes og kokes på svak til middels varme i 10 minutter.

Eddikkonservering

Mat som konserveres i eddik er ofte den type mat som omtales som 'pickled'. For at eddikkonservering skal lykkes må eddiksyre innholdet være på minst 5%. Få mikroorganismer kan overleve i så konsntrert eddiksyre. Eddikkonsevater er enkle å lage, man trenger ikke å ta hensyn til pektin- og syrenivåer som ved sukkerkonservering. Eddikkonservater kan ha mange bruksområder - de kan røres inn i supper, tilsetter i lapskauser og stuinger, serveres med marinert eller røkt fisk, og benyttes som ingredisenser i et smørbrød.

Saltkonservering

Høye konsentrajoner av salt holder gjærsopper, bakterier og muggsopper unna. Salt benyttes også for å trekke ut vann av mat, som også gir en konserverende effekt.

Alkoholkonservering

For at alkohol skal bli effektiv i konserverings sammenheng må alkoholinnholdet være på minst 40%.

Oljekonservering

Olje er svært nyttig som toppfyll for å minimere rom for luft før forsegling, og fungerer i tillegg som en svært god smakstilsetter i mange produkter.

Tørking

Frukt, grønnsaker, sopp og urter kan alle konserveres ved å tørkes. Vanninnholdet reduseres slik at mikroorganismene ikke har noe å vokse i. Ulempen med tørking er ofte smakstap, men det kan også virke smaksforsterkende. I tillegg kan man få et temmelig stort tap av næringsinnhold. Grønnsaker kan også miste evnen til å suge opp veske.

For å unngå dette bør det tørkes ved lavere temperaturer. Faren er at uheldige enzymforandringer kan finne sted. Hva som er god temperatur varierer fra plante til plante. Ved å blanchere (helle kokende vann over og la det stå å trekke i dette vannet) enkelte grønnsaker i noen få minutter i lettsaltet vann så ødelegges enzymer som misfarger og forårsaker c-vitamintap ved tørking. Hvis man søter frukt før de tørkes, har det også en konserverende virkning. Fruktene må da ikke tørkes ved for høy temperatur. I begynnelsen bør frukt tørkes på mellom 40°c og 60°c slik at overflaten ikke blir for hard, eller at saften rener ut. Senere økes temperaturen til 70-80°c helt til fruktene eller bærene har litt vanninnhold igjen. Da senkes temperaturen for å unngå at smak og farge forsvinner. Frukt kan fint for- og ettertørkes i solen. Når det ikke kommer saft ut av fruktene eller bærene når du trykker på dem, så er tørkingen ferdig.

Nedfrysning

Nedfrysning er den konserveringsteknikken som best bevarer opprinnelig utseende og smak på det som konserveres. Ved oppbevaring i fryser i så lenge som 1 år så må temperaturen være minimum -18°c.

Frukt og bær skal fryses ned når den er fullmoden og fast, og den skal fryses ned rett etter innhøsting. Stilker, kjernehus og evt skrell fjernes. Større frukter skjæres i mindre biter. Fruktsorter som oksiderer fort og blir brune dyppes i sitronvann (5 gram lemonade pr liter vann).